غذاهای سنتی ایرانی در مسیر فراموشی؛ از آش گندم تا ماشپلو
فراموشی طعمهای قدیمی؛ غذاهای سنتی ایران یکییکی از سفرهها حذف میشوند
غذاهای سنتی ایرانی، تنها یک وعده غذایی نیستند؛ آنها میراثی ارزشمند از تاریخ و فرهنگ این سرزمین کهن به شمار میروند. هر خوراک، داستانی از زندگی، باورها و ذائقه مردم یک منطقه را روایت میکند. اما امروزه، با تغییر سبک زندگی، رواج فستفودها و سرعت گرفتن ریتم زندگی، بسیاری از این غذاهای اصیل به حاشیه رفته و در خطر فراموشی قرار گرفتهاند.
در حالی که غذاهای معروفی مانند قرمهسبزی، قیمه یا کباب همچنان محبوب هستند، بسیاری از خوراکهای محلی که روزگاری نماد هنر آشپزی ایرانی بودند، کمکم از یاد رفتهاند. شناخت و بازپخت این غذاها، نه تنها فرصتی برای لذت بردن از طعمهای متفاوت و سالم است، بلکه راهی برای زنده نگه داشتن فرهنگ و سنتهای ایرانی به شمار میرود.
معرفی و طرز تهیه چند غذای سنتی فراموششده
در ادامه، با طرز تهیه چند غذای سنتی آشنا میشویم که هر کدام داستانی برای گفتن دارند.
۱. آش گندم (آش ابودردا)
این آش قدیمی، که در مناطق مرکزی و شمالی ایران محبوب بود، یک غذای آیینی و مقوی محسوب میشد که در مراسم خاصی مانند شب یلدا پخته میشد.
مواد لازم: گندم پوستکنده (۲ پیمانه)، نخود (۱ پیمانه)، لوبیا چیتی (۱ پیمانه)، عدس (نصف پیمانه)، سبزی آش (۵۰۰ گرم)، پیاز (۲ عدد بزرگ)، کشک، نمک، فلفل، زردچوبه و نعناع داغ برای تزیین.
طرز تهیه: حبوبات و گندم را که از شب قبل خیساندهاید، بپزید. در میانه پخت، عدس و پیاز داغ را اضافه کنید. سپس سبزیجات را به آش افزوده و روی حرارت ملایم بگذارید تا کاملاً جا بیفتد. در نهایت، کشک را اضافه کرده و با نعناع داغ و پیاز داغ تزیین کنید.
۲. خورش خلال کرمانشاهی
این خورش مجلسی، یکی از گرانقیمتترین غذاهای کرمانشاه است که به خاطر استفاده از خلال بادام و زعفران، نماد شکوه و اصالت است.
مواد لازم: گوشت گوسفندی (۵۰۰ گرم)، خلال بادام (۲ پیمانه)، زرشک سیاه کرمانشاهی (نصف پیمانه)، پیاز (۲ عدد)، زعفران دمکرده (۲ قاشق غذاخوری)، گلاب (۲ قاشق غذاخوری)، نمک، فلفل و زردچوبه.
طرز تهیه: ابتدا گوشت را با پیاز و ادویه تفت داده و بپزید. خلال بادام را از شب قبل در گلاب خیس کنید تا نرم و خوشعطر شود. پس از نیمپز شدن گوشت، خلال بادام و زرشک را به آن اضافه کرده و اجازه دهید تا خورش جا بیفتد. در پایان زعفران را اضافه کنید.
۳. کوفته تبریزی اصیل
کوفته تبریزی غذایی شناختهشده است، اما نوع اصیل آن که کمتر طبخ میشود، با مغزی پر از تخممرغ پخته، آلو و گردو، یک شاهکار آشپزی است.
مواد لازم: گوشت چرخکرده (۵۰۰ گرم)، لپه پخته (۱ پیمانه)، برنج نیمدانه پخته (۱ پیمانه)، پیاز رندهشده (۲ عدد)، سبزی معطر (۲۰۰ گرم)، تخممرغ خام (۲ عدد)، تخممرغ آبپز (۳ عدد)، آلو، گردو و رب گوجهفرنگی.
طرز تهیه: گوشت، لپه، برنج و سبزی را چرخ کرده و با پیاز و تخممرغ خام ورز دهید. از این مایه، گلولههای بزرگ درست کرده و داخل هرکدام یک تخممرغ آبپز، آلو و گردو قرار دهید. سپس کوفتهها را در سس رب گوجهفرنگی بپزید تا کاملاً جا بیفتند.
۴. آش دوغ اردبیل
این آش سبک و مقوی، مخصوص مناطق سردسیر است و در تابستان نیز به عنوان غذایی خنک سرو میشود.
مواد لازم: دوغ محلی (۲ لیتر)، نخود (۱ پیمانه)، برنج نیمدانه (نصف پیمانه)، سبزی آش (۳۰۰ گرم)، سیر، پیاز، نمک، فلفل و نعناع داغ.
طرز تهیه: نخود پخته و برنج نیمپز را با هم مخلوط کرده، سپس دوغ را کمکم اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا نَبُرَد. سبزیها و سیر را افزوده و بگذارید آش به آرامی پخته و جا بیفتد.
۵. یخنی ترخینه
یخنی ترخینه، غذایی قدیمی از غرب ایران (کرمانشاه و همدان) است. ترخینه که از تخمیر بلغور گندم و دوغ به دست میآید، در گذشته برای استفاده در زمستان تهیه میشد و خاصیت درمانی داشت.
مواد لازم: ترخینه خشک (۲ تا ۳ قطعه)، نخود (۱ پیمانه)، لوبیا سفید (نصف پیمانه)، عدس (نصف پیمانه)، سیبزمینی (۲ عدد)، پیاز، سیر و روغن حیوانی.
طرز تهیه: حبوبات را بپزید و به آن ترخینه خیسخورده، سیبزمینی و عدس را اضافه کنید. بگذارید خوراک کاملاً جا بیفتد. در پایان، سیر کوبیده و روغن حیوانی اضافه کنید.
۶. ماش پلو
ماش پلو غذایی ساده و مغذی از خراسان است که در گذشته به دلیل طبع گرم ماش، به عنوان غذای زمستانی شناخته میشد.
مواد لازم: برنج ایرانی (۳ پیمانه)، ماش (۱ پیمانه)، پیاز، گوشت (اختیاری)، کشمش، زعفران دمکرده و ادویه.
طرز تهیه: ماش را نیمپز کرده و با برنج آبکششده، به صورت لایهای در قابلمه بریزید. در صورت تمایل، گوشت چرخکرده سرخشده را نیز لایهلایه اضافه کنید. برنج را دم بگذارید و هنگام سرو، روی آن کشمش سرخشده بریزید.
۷. کماچ سهن
این شیرینی-غذای مقوی که از آرد جوانه گندم تهیه میشود، در شهرهای یزد و کرمان رواج داشت و در مراسم مذهبی و ماه رمضان پخته میشد.
مواد لازم: آرد سهن (۲ پیمانه)، آرد گندم (۱ پیمانه)، شکر (۱ پیمانه)، روغن، گردو، هل و دارچین.
طرز تهیه: آرد سهن و آرد گندم را تفت دهید. سپس روغن، شکر، هل و دارچین را اضافه کرده و ورز دهید تا خمیر شود. گردو را به خمیر اضافه کرده و آن را در سینی پهن کنید. پس از برش زدن، کمی استراحت دهید تا سفت شود.
غذاهای سنتی ایران تنها برای سیر کردن شکم نیستند؛ آنها بخش مهمی از هویت فرهنگی و تاریخ ما هستند. هر کدام از این خوراکها، نشاندهنده پیوند عمیق ایرانیان با طبیعت، محصولات محلی و آیینهای اجتماعی است. بازگشت به این غذاها، در واقع بازگشت به ریشههایی است که شاید در هیاهوی زندگی مدرن، آنها را فراموش کردهایم.