غذاهای معروف ترکیهای که باید امتحان کنید؛ از بورک تا ایسکندر کباب
آشنایی با محبوبترین غذاهای ترکیه؛ از کوفته و بورک تا ایسکندر کباب
آشپزی ترکی، جواهری درخشان در میان غذاهای منطقه مدیترانه و خاورمیانه است. این آشپزی، که ریشههای عمیقی در دوران امپراتوری عثمانی دارد، تلفیقی هنرمندانه از فرهنگها و طعمهای گوناگون است که توانسته محبوبیت جهانی خود را حفظ کند.
راز این محبوبیت در استفاده هوشمندانه از سبزیجات تازه، گوشتهای متنوع، ادویههای معطر و البته روغن زیتون نهفته است که غذاهایی هم خوشطعم و هم مغذی خلق میکند.
ویژگی خاص غذاهای ترکی، سادگی در عین غنای طعم است. بسیاری از محبوبترین غذاهای آنها با مواد اولیه ساده آماده میشوند، اما نتیجه نهایی، غذایی مجلسی و لذیذ است. این غذاها در ایران نیز طرفداران بسیاری دارند و خبر خوب این است که به راحتی در خانه قابل تهیه هستند.
در ادامه، ما شما را به سفری در این دنیای خوشطعم میبریم و دستور پخت ۸ مورد از محبوبترین غذاهای استانبول و ترکیه را به شما آموزش میدهیم.
۱. کوفته ترکی (Köfte)
کوفته یکی از معروفترین و پرمصرفترین غذاهای ترکیه است که تقریباً در هر خانه و رستورانی پیدا میشود. اگرچه انواع مختلفی (مانند کوفته ایزمیری یا کوفته تابهای) دارد، اما وجه مشترک همهی آنها استفاده از گوشت چرخکرده، ادویههای معطر و سبزیجات تازه است. کوفته هم به صورت سرخشده و هم کبابی، معمولاً در کنار سس گوجه، نان داغ یا برنج سرو میشود.
مواد لازم:
گوشت چرخکرده (گوساله یا گوسفند): ۵۰۰ گرم
پیاز متوسط: ۲ عدد
سیر: ۲ حبه
تخممرغ: ۱ عدد
آرد سوخاری: ۲ قاشق غذاخوری
جعفری خردشده: ۳ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل سیاه، زیره و پاپریکا: به مقدار لازم
روغن: برای سرخ کردن
طرز تهیه: ۱. ابتدا پیازها را رنده کرده و آب اضافی آن را بهخوبی بگیرید. ۲. در یک ظرف بزرگ، گوشت چرخکرده، پیاز رندهشده، سیر له شده، تخممرغ، آرد سوخاری، جعفری و تمام ادویهها را با هم مخلوط کنید. ۳. مواد را بهخوبی ورز دهید تا بافتی یکدست و چسبنده پیدا کند. (بهتر است مایه کوفته حداقل نیم ساعت در یخچال استراحت کند تا طعمها به خورد هم بروند). ۴. با دست کمی مرطوب، مایه را به شکل گلولههای کوچک یا بیضی درآورید. ۵. کوفتهها را در روغن داغ سرخ کنید تا طلایی شوند یا برای رژیمیتر شدن، آنها را روی گریل بپزید.
۲. مَن مَن (Menemen)
مَنمَن یکی از سادهترین و خوشمزهترین صبحانههای ترکی است که البته به عنوان یک میانوعده سبک هم سرو میشود. این غذا شباهت زیادی به املت ایرانی دارد، اما تفاوت اصلی آن استفاده از فلفل سبز تازه (و گاهی پیاز) در کنار گوجهفرنگی است. مَنمَن غذایی سریع، کمهزینه و مقوی با بافتی نرم و عطری دلپذیر است.
مواد لازم:
تخممرغ: ۴ عدد
گوجهفرنگی متوسط: ۴ عدد
فلفل سبز: ۲ عدد
پیاز: ۱ عدد (اختیاری)
نمک، فلفل سیاه و پاپریکا: به مقدار لازم
روغن زیتون یا کره: ۲ قاشق غذاخوری
طرز تهیه: ۱. گوجهفرنگیها را ریز خرد کرده یا رنده کنید. فلفلها را نیز حلقهای خرد کنید. (در صورت استفاده، پیاز را نگینی خرد کنید). ۲. در یک تابه متوسط، روغن زیتون یا کره را داغ کرده و ابتدا پیاز (در صورت استفاده) و فلفل را تفت دهید تا نرم شوند. ۳. گوجههای خردشده را اضافه کنید و اجازه دهید روی حرارت بپزند تا آب آنها کاملاً کشیده شده و یک سس غلیظ به دست آید. ۴. تخممرغها را مستقیماً روی سس گوجه بشکنید. ادویهها را اضافه کرده و به آرامی هم بزنید تا تخممرغها فقط به اندازه لازم ببندند. ۵. نکته کلیدی: مَنمَن نباید بیش از حد خشک شود و باید بافت نیمهمایع و نرم خود را حفظ کند. این غذا باید داغ و همراه با نان تازه سرو شود.
۳. پیده ترکی (Pide)
پیده که اغلب به آن «پیتزای ترکی» هم گفته میشود، یکی از مشهورترین غذاهای ترکیه است. پیده در واقع نانی به شکل قایقی است که با مواد مختلفی مانند گوشت چرخکرده، پنیر، سبزیجات یا ترکیبی از آنها پر شده و در فر یا تنور پخته میشود. بافت نرم نان در کنار مواد میانی داغ، طعمی فراموشنشدنی خلق میکند.
مواد لازم (برای خمیر):
آرد: ۳ لیوان
آب ولرم: ۱ لیوان
خمیرمایه: ۱ قاشق غذاخوری
شکر: ۱ قاشق چایخوری
نمک: ۱ قاشق چایخوری
روغن زیتون: ۳ قاشق غذاخوری
مواد لازم (برای مایه گوشتی):
گوشت چرخکرده: ۳۰۰ گرم
پیاز متوسط: ۱ عدد
فلفل دلمهای سبز: ۱ عدد
گوجهفرنگی: ۲ عدد
جعفری خردشده: ۲ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل سیاه و پاپریکا: به مقدار لازم
طرز تهیه: ۱. خمیر: خمیرمایه، شکر و آب ولرم را مخلوط کنید و ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا فعال (کف) کند. سپس آرد، نمک و روغن زیتون را اضافه کرده و ورز دهید تا خمیری نرم به دست آید. خمیر را حدود یک ساعت در جای گرم استراحت دهید تا حجم آن دو برابر شود. ۲. مواد میانی: پیاز را ریز خرد کرده و با گوشت چرخکرده تفت دهید. سپس فلفل دلمهای، گوجهفرنگی و جعفری خرد شده را اضافه کنید و با ادویهها مزهدار کنید. ۳. آمادهسازی: خمیر را به چند قسمت تقسیم کرده و هر قسمت را به شکل بیضی باز کنید. مواد گوشتی را روی خمیر پهن کرده و لبههای آن را به سمت داخل جمع کنید تا شکل قایقی بگیرد. ۴. پیدهها را در سینی فر قرار داده و در دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد به مدت ۲۰ دقیقه بپزید تا نان طلایی و مواد پخته شوند.
۴. لاهماجون (Lahmacun)
لاهماجون، یا «پیتزای نازک ترکی»، یکی از محبوبترین غذاهای خیابانی ترکیه است. این غذا شامل یک خمیر بسیار نازک و گرد است که روی آن لایهای از گوشت چرخکرده (مخلوط با سبزیجات و ادویه) پهن شده و در تنور داغ پخته میشود. لاهماجون بسیار سبک است و معمولاً با سبزیجات تازه، جعفری و لیموترش تازه سرو میشود.
مواد لازم:
آرد: ۲ لیوان
آب ولرم: ۱ لیوان
خمیرمایه: ۱ قاشق چایخوری
نمک: ۱ قاشق چایخوری
گوشت چرخکرده: ۳۰۰ گرم
پیاز متوسط: ۱ عدد
گوجهفرنگی: ۲ عدد
فلفل سبز: ۱ عدد
جعفری خردشده: ۲ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل سیاه و پاپریکا: به مقدار لازم
طرز تهیه: ۱. خمیر: آرد، خمیرمایه، آب ولرم و نمک را مخلوط کرده و ورز دهید تا خمیری نرم به دست آید. خمیر را نیم ساعت استراحت دهید. ۲. مواد رویی: (برخلاف پیده، مواد لاهماجون معمولاً خام روی خمیر قرار میگیرند). گوشت چرخکرده را با پیاز رنده شده، گوجهفرنگی ریز خردشده، فلفل و جعفری به خوبی مخلوط کنید و ادویهها را اضافه کنید. ۳. آمادهسازی: خمیر را به چانههای کوچک تقسیم کرده و هرکدام را با وردنه بسیار نازک باز کنید. ۴. لایه نازکی از مواد گوشتی را روی خمیر پخش کنید و آن را در فر داغ با دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بپزید تا خمیر ترد شود.
۵. مانتی ترکی (Manti)
مانتی یکی از غذاهای سنتی و بسیار محبوب ترکیه است که شباهتهایی به دامپلینگهای آسیایی دارد. مانتی در واقع خمیرهای بسیار کوچک و نازکی است که با مخلوطی از گوشت چرخکرده و پیاز پر میشود. این بالشتکهای کوچک ابتدا در آب جوش پخته شده و سپس با سس ماست سیردار و سس کره داغ و پاپریکا سرو میشوند.
مواد لازم:
آرد: ۲ لیوان
تخممرغ: ۱ عدد
آب: نیم لیوان
نمک: ۱ قاشق چایخوری
گوشت چرخکرده: ۲۰۰ گرم
پیاز کوچک: ۱ عدد
ماست چکیده: ۱ لیوان
سیر: ۲ حبه
کره: ۲ قاشق غذاخوری
پاپریکا: ۱ قاشق چایخوری
طرز تهیه: ۱. خمیر: آرد، تخممرغ، آب و نمک را مخلوط کرده و ورز دهید تا خمیری سفت اما لطیف به دست آید. خمیر را نیم ساعت استراحت دهید. ۲. مواد میانی: گوشت چرخکرده را با پیاز رنده شده (و آبگرفته)، نمک و فلفل مخلوط کنید. ۳. پیچیدن: خمیر را بسیار نازک باز کرده و به مربعهای خیلی کوچک (حدود ۲ در ۲ سانتیمتر) برش دهید. در هر مربع کمی گوشت قرار داده و چهار گوشه خمیر را روی هم بیاورید تا بسته شود. ۴. پخت: مانتیها را در آب جوشِ حاوی نمک بریزید و حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بپزید تا روی آب شناور شوند. ۵. سرو: مانتیها را در ظرف کشیده، روی آن ماست (که با سیر له شده مخلوط کردهاید) و در نهایت سس کره (کره داغ شده با پاپریکا) بریزید.
۶. بورک (Börek)
بورک یکی از معروفترین غذاهای ترکی است که با خمیر یوفکا (فیلو) تهیه میشود و به عنوان صبحانه، میانوعده یا حتی شام سبک بسیار محبوب است. بورک میتواند به شکلهای مختلفی (رولی، لایهای یا حلزونی) تهیه شود و با مواد میانی متنوعی مانند پنیر و جعفری، اسفناج، یا گوشت چرخکرده پر شود.
مواد لازم (بورک پنیری):
خمیر یوفکا یا فیلو: ۵ ورق
پنیر سفید (فتا یا پنیر صبحانه): ۲۰۰ گرم
جعفری خردشده: ۳ قاشق غذاخوری
تخممرغ (برای رومال): ۱ عدد
روغن یا کره (ذوب شده): ۳ قاشق غذاخوری
طرز تهیه: ۱. پنیر سفید را خرد (له) کرده و با جعفری خردشده مخلوط کنید. ۲. یک لایه خمیر یوفکا را پهن کرده و سطح آن را با کره یا روغن ذوبشده چرب کنید. ۳. مقداری از مخلوط پنیر و جعفری را در لبه خمیر ریخته و آن را به شکل رول یا مثلثی بپیچید. (برای بورک رولی، به آن «سیگارا بورکی» یا بورک سیگاری میگویند). ۴. این کار را با بقیه خمیرها تکرار کنید. بورکها را در سینی فر چربشده بچینید. ۵. سطح بورکها را با تخممرغ زدهشده (رومال) بپوشانید و در فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد به مدت ۲۰ دقیقه بپزید تا طلایی و ترد شوند.
۷. ایسکندر کباب (İskender Kebab)
ایسکندر کباب یکی از مجلسیترین و معروفترین کبابهای ترکیه است که اصالت آن به شهر «بورسا» بازمیگردد. این غذا ترکیبی شاهانه از لایههای نازک گوشت (کباب ترکی یا دونر) است که روی تکههای نان پیده خردشده قرار میگیرد. جذابیت اصلی این غذا در سس آن است: ابتدا سس گوجهفرنگی غلیظ و در لحظه سرو، کره داغ و سوزان روی آن ریخته میشود و معمولاً در کنار ماست چکیده سرو میگردد.
مواد لازم:
گوشت بره یا گوساله (به صورت ورقههای نازک): ۵۰۰ گرم
نان پیده: ۲ عدد
گوجهفرنگی (برای سس): ۳ عدد
کره: ۵۰ گرم
ماست چکیده: ۱ لیوان
نمک، فلفل سیاه و پاپریکا: به مقدار لازم
طرز تهیه: ۱. گوشتهای ورقهای را با کمی نمک و فلفل مزهدار کرده و روی حرارت بسیار زیاد گریل کنید یا در تابه چدنی سریع سرخ کنید تا آبدار بمانند. ۲. نان پیده را به تکههای مربعی کوچک خرد کرده و در کف ظرف سرو بچینید. ۳. گوشتهای آماده را روی لایه نانها قرار دهید. ۴. سس گوجه: گوجهها را رنده کرده و بپزید تا به شکل یک سس غلیظ درآید. سس را به طور یکنواخت روی گوشتها بریزید. ۵. سرو: در لحظه سرو، کره را در تابهای کوچک داغ کنید (میتوانید کمی پاپریکا هم به آن اضافه کنید) و صدای «جلیز و ولز» کره داغ را روی کل غذا بریزید. ایسکندر کباب را بلافاصله با ماست چکیده در کنار ظرف میل کنید.
۸. سوپ عدس ترکی (Mercimek Çorbası)
سوپ عدس قرمز (مرجیمک چورباسی) یکی از پایههای اصلی آشپزی ترکیه است. این سوپ ساده، مقوی و خوشمزه، هم در خانهها و هم در لوکسترین رستورانها به عنوان پیشغذا یا یک شام سبک، بهویژه در روزهای سرد سال، سرو میشود. بافت نرم و مخملی و طعم دلچسب آن، این سوپ را بسیار محبوب کرده است.
مواد لازم:
عدس قرمز: ۱ لیوان
پیاز متوسط: ۱ عدد
هویج متوسط: ۱ عدد
سیبزمینی کوچک: ۱ عدد
رب گوجهفرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
آب مرغ یا سبزیجات (یا آب): ۴ لیوان
روغن یا کره: ۲ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل سیاه و پاپریکا: به مقدار لازم
طرز تهیه: ۱. پیاز، هویج و سیبزمینی را خرد کرده و با کمی روغن یا کره در قابلمه تفت دهید تا کمی نرم شوند. ۲. عدس قرمز را که از قبل شستهاید، به همراه آب مرغ (یا آب) به مواد اضافه کنید. ۳. اجازه دهید تمام مواد روی حرارت ملایم بپزند تا عدس، هویج و سیبزمینی کاملاً نرم و پخته شوند. ۴. پس از پخت کامل، مواد را با گوشتکوب برقی یا مخلوطکن کاملاً پوره کنید تا سوپ بافتی نرم، یکدست و مخملی پیدا کند. ۵. در یک تابه کوچک، رب گوجهفرنگی را با کمی روغن و ادویهها (به خصوص پاپریکا) تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود و سپس آن را به سوپ اضافه کنید و بگذارید چند دقیقه دیگر بجوشد تا جا بیفتد. ۶. این سوپ معمولاً با نان خشک و یک برش لیموی تازه سرو میشود.